Apolog\u00eda del romesco<\/strong><\/p>\n\n\n\n Si nos fu\u00e9semos de viaje a Tarragona en b\u00fasqueda del romesco original, seguramente encontrar\u00edamos numerosas versiones que se pretenden tales. Pasa con el romesco lo que ocurre con casi todos las recetas, para mayor vitalidad de la gastronom\u00eda: sin modificar sus principios b\u00e1sicos, var\u00edan de tiempo en tiempo y de pueblo en pueblo. Y m\u00e1s a\u00fan: de casa en casa. As\u00ed, habr\u00e1 tantos romescos aceptables como tradiciones existan o b\u00fasquedas particulares se presenten, siempre en armoniosa combinaci\u00f3n de creatividad y memoria culinarias, como debe ser.<\/p>\n\n\n\n Para algunos ser\u00e1 el romesco primigenio, semejante a un sofrito con m\u00e1s ingredientes que el habitual. Para otros, la salsa en la que son imprescindibles el pimiento seco llamado nyora (\u00f1ora), el ajo y la almendra tostada. Y habr\u00e1 quienes lo concebir\u00e1n con todo eso, m\u00e1s un poquito de vino tinto, preferiblemente Priorato. Lo esencial es que no deje ser una salsa vigorosa, con picor o picard\u00eda, donde el tomate ejerza alg\u00fan dominio.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n encontraremos una notable diversidad en su usos. Se dice que el romesco naci\u00f3 como el guiso apropiado para el pescado a la cazuela en Tarragona. Con los a\u00f1os pas\u00f3 a ser la salsa ideal para acompa\u00f1ar la ara\u00f1a (pez popular de la Costa Brava), hasta convertirse en una salsa independiente apta para realzar platos compatibles con su fuerza y su sabor. En este instante la inercia del recuerdo me conduce hasta la mesa de un restaurante barcelon\u00e9s donde una cal\u00e7otada se me impuso como la m\u00e1s ilustre presencia del romesco y la cebolleta, mientras sonaba una de las canciones de Serrat que m\u00e1s me gusta:\u00a0Aquellas peque\u00f1as cosas<\/em>. Podemos decir serratianamente que, de alg\u00fan modo, el verdadero amor por la gastronom\u00eda se va conformando con eso, con las peque\u00f1as cosas de la tierra y de la vida.<\/p>\n\n\n\n Ahora ensayan en Salsipuedes una salsa parecida, que en lugar de avellanas o almendras llevar\u00e1 merey tostado, ese tesoro de Guayana y de buena parte del oriente del pa\u00eds. Tambi\u00e9n se atrever\u00e1n a m\u00e1s. Prescindir\u00e1n del piment\u00f3n y emplear\u00e1n uno de los secretos m\u00e1s preciados de la gastronom\u00eda criolla: el noble y ya legendario aj\u00ed dulce. No les va ni les viene que el resultado no sea un romesco venezolano. No andan buscando eso. Trabajan con la rosa de los vientos de la gastronom\u00eda (todas las direcciones), pero con nuestros productos, a partir de tradiciones y culturas que tambi\u00e9n nos pertenecen.<\/p>\n\n\n\n Mientras esperamos el resultado de esa salsa de Salsipuedes (valga la aliteraci\u00f3n), les ofrezco una versi\u00f3n del romesco que tom\u00e9 de\u00a0Cuando s\u00f3lo nos queda la comida,\u00a0<\/em>el insuperable libro de Xavier Domingo:<\/p>\n\n\n\n \u201cSe pone a macerar durante un d\u00eda un pimiento seco, de \u00e9sos que llaman nyoras, en vinagre y laurel. Al d\u00eda siguiente, se pica todo hasta hacer una pasta. Se fr\u00eden o asan ajos y tomates pelados y, una vez finamente picados, se mezclan con lo anterior removi\u00e9ndolo todo en un mortero. Se a\u00f1ade sal y pimienta, y si se desea m\u00e1s fino, se pasa por el colador exprimiendo bien el jugo\u201d.<\/p>\n\n\n\n De no conseguir pimientos secos, digo yo, usen frescos. Agr\u00e9guenle alguna rebanada de pan viejo y almendras tostadas y vayamos comenzando nuestra propia versi\u00f3n. Que les aproveche.<\/p>\n\n\n\n ***<\/p>\n\n\n\n El merey sirve para todo (y es amaz\u00f3nico)<\/strong><\/p>\n\n\n\n y desprende el merey sabrosa almendra…<\/em><\/p>\n\n\n\n Cuando Alberto Soria le pregunt\u00f3 a uno de los anfitriones por el origen preciso del sabros\u00edsimo postre que se estaba comiendo en ese momento, not\u00e9 que yo tampoco hab\u00eda atinado con la procedencia exacta del sabor y la textura de esa natilla prodigiosa. Hab\u00edamos celebrado el impecable ajoblanco de la entrada, as\u00ed como el suculento rabo en salsa de vino que nos sirvieron como plato principal. Pero no fue hasta la llegada del postre cuando sentimos que se nos hab\u00eda preparado una sorpresa. Lo primero ya lo dije: no supimos a ciencia cierta de qu\u00e9 plato se trataba. Y lo segundo: descubrimos que ese inesperado regalo era verdaderamente un hallazgo gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n El almuerzo que ahora refiero tuvo lugar en Salsipuedes hace un mes. Alberto Soria hab\u00eda impartido en la UNEY una de sus clases sobre educaci\u00f3n sensorial y el Centro de Investigaciones Gastron\u00f3micas decidi\u00f3 invitarlo para conversar sobre los planes de trabajo que el destacado gastr\u00f3nomo asesora. La gente del Centro quiso, adem\u00e1s, compartir con el profesor Soria la m\u00e1s excelsa sopa fr\u00eda del reino de los gazpachos y las excelencias de uno de los cortes de res m\u00e1s baratos y gustosos que podemos encontrar en el mercado, para deleite de quienes aprecian los m\u00e1s elevados placeres de la carne. Todo lo prepararon con esmero y sin contratiempo alguno, pero as\u00ed como hay duendes en la imprenta, tambi\u00e9n los hay en las cocinas y algo pas\u00f3 con el postre inicialmente previsto. De ese modo accidental, a \u00faltima hora (muy a \u00faltima hora) tuvieron los cocineros que hacer uso del ingenio para inventar alg\u00fan postre salvador y salir a flote. Y salieron con creces.<\/p>\n\n\n\n Resulta que en Salsipuedes siempre disponen de merey en casi todas sus variantes: pasado, tostado, sin tostar y en mazap\u00e1n, esa forma gloriosa de la granjer\u00eda guayanesa, a la que, por cierto, me abonar\u00eda de por vida, dada mi condici\u00f3n de dulcera impenitente. As\u00ed que para subsanar el problema del postre, cuando ya casi no les quedaba tiempo, echaron mano del merey y felizmente superaron el percance.<\/p>\n\n\n\n El producto fue la conjunci\u00f3n armoniosa de una crema inglesa con mazap\u00e1n de merey, es decir, una especie de natilla milagrosa. \u00bfC\u00f3mo la hicieron? Desmenuzaron el mazap\u00e1n, se lo agregaron a la crema inglesa y batieron. Colaron para hacer la crema m\u00e1s fina y la sirvieron muy fr\u00eda con tropezones de merey pasado y revelar de esa manera de d\u00f3nde provendr\u00eda el deleite seguro de los comensales.<\/p>\n\n\n\n El mazap\u00e1n de merey, hecho de almendra de merey tostada y molida, con leche y az\u00facar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural viviente de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, maridado con la crema inglesa, en natilla de Salsipuedes. Tiene tantos usos como imaginaci\u00f3n, gracia y gusto posea el cocinero.<\/p>\n\n\n\n Algunos cronistas hablan de su procedencia trinitaria, pero todos coinciden en que fue Nicolasa de Sutherland quien decidi\u00f3 un d\u00eda sustituir las almendras importadas por las de merey para continuar haciendo en Angostura los confites que anta\u00f1o elaboraba en su natal Trinidad. Lo cierto es que varias generaciones de Sutherland y de otras c\u00e9lebres familias guayanesas convirtieron al merey en un atractivo gastron\u00f3mico de Ciudad Bol\u00edvar. Yo acostumbro adquirir el mazap\u00e1n de Guillermina, por recomendaci\u00f3n que una vez me hizo mi amigo C\u00e9sar Reyes Chac\u00edn. Guillermina falleci\u00f3 hace unos a\u00f1os, pero sus herederos prosiguieron el negocio en su misma casa cercana al terminal de pasajeros de la ciudad.<\/p>\n\n\n\n Raz\u00f3n tuvo Francisco Lazo Mart\u00ed cuando en su admirable poema\u00a0Silva Criolla<\/em>\u00a0escribi\u00f3 el verso con que he titulado esta nota: \u201cY desprende el merey sabrosa almendra\u201d.<\/p>\n\n\n\n ***<\/p>\n\n\n\n La hallaca: una ceremonia afectiva<\/strong><\/p>\n\n\n\n Todos en navidad cedemos a los placeres de la mesa. No hay cuerpo que se resista ni dieta que se cumpla. Y es que la celebraci\u00f3n decembrina no ser\u00eda tal sin la felicidad de los condumios. Las promesas de austeridad en nuestras ingestas quedan postergadas para los buenos prop\u00f3sitos del a\u00f1o venidero. Nada de abstinencias gastron\u00f3micas en estos d\u00edas propicios al exceso, durante los cuales parece que nos hubiese sido otorgada una licencia especial para los desafueros del convite. No es para menos. Se trata de una fiesta del esp\u00edritu cuyo centro se encuentra en la cocina, a la que acudimos en familia para dar cumplimiento a los rituales de una hermosa tradici\u00f3n. Por unas semanas somos todos golosos y hallaqueros.<\/p>\n\n\n\n Hemos ido perdiendo numerosas usos y costumbres, pero la secular hallaca no se desvanece. Ah\u00ed est\u00e1, viva, manteniendo su lugar estelar en la navidad venezolana. En torno a ella giramos durante los d\u00edas pascuales, intentando recuperar convivencias perdidas o espacios de amor lesionados y maltrechos. La hallaca hace el milagro de reunirnos. Y la cosa comienza desde los preparativos de su confecci\u00f3n, pasa gozosamente por \u00e9sta y no concluye con su consumo. Se prolonga en los intercambios vecinales, amistosos, familiares, o simplemente, afectivos. La hallaca es un aguinaldo que se comparte y un gusto colectivo que nos damos una vez al a\u00f1o para disfrutar de la paz, o por lo menos, de la tregua.<\/p>\n\n\n\n Un tratado de sociolog\u00eda venezolana que se respete tendr\u00eda que detenerse en la hallaca como un cap\u00edtulo fundamental de la concordia criolla. Ver a los hermanos distribuirse las tareas en su elaboraci\u00f3n, a la madre dirigir la brigada y al padre probar el guiso o amarrar torpe o diestramente, es un espect\u00e1culo de integraci\u00f3n hogare\u00f1a que no puede pasar inadvertido al estudioso de nuestro car\u00e1cter como pueblo.<\/p>\n\n\n\n Hacer hallacas es, sin duda, una manifestaci\u00f3n riqu\u00edsima, que no se limita a la actividad alimentaria. Representa un acto de comuni\u00f3n con los ancestros y de reencuentro con nuestros contempor\u00e1neos. Es una expresi\u00f3n de patrimonio cultural material e inmaterial, a la vez. Tambi\u00e9n lo son sus resultados. Y algo m\u00e1s, representa los m\u00e1s preciados orgullos caseros, los m\u00e1s c\u00e9lebres trofeos gastron\u00f3micos de varias generaciones. Las hallacas son simult\u00e1neamente vanidades comestibles y simb\u00f3licas. Son sabros\u00edsimas querencias milenarias.<\/p>\n\n\n\n Plato barroco y rey de los tamales, la hallaca recorre nuestra historia y recoge a su paso lo mejor de las ra\u00edces de este continente. A partir de su presencia arquetipal, admite variantes de diversa \u00edndole, dej\u00e1ndole a la saz\u00f3n de cada uno el secreto de su grandeza, que se revela de una vez en el color y la textura de la masa. Lo que s\u00ed no ha admitido a\u00fan la hallaca es la noveler\u00eda. As\u00ed, cualquier intento de deconstrucci\u00f3n refistolero se estrella contra esta pieza monumental de la cultura venezolana. Y es que deconstruir afectos no puede ser impune. Y la hallaca, como se sabe, es sobre todo una ceremonia afectiva.<\/p>\n\n\n\n Este a\u00f1o, como siempre, ayud\u00e9 como veterano amarrador, en la confecci\u00f3n de las hallacas de Cuchi, en cuyo guiso la \u00fanica carne que participa es la del cochino. La manteca de este soberbio animal (temida por algunos hugonotes de la alimentaci\u00f3n) es la que se encarga de realzar la delicada masa de estas hallacas que son como las de mi abuela tocuyana, cuyos secretos alguna vez le confi\u00f3 a Cuchi mi t\u00edo Oscar Castellanos Par\u00eds, a cuya memoria dedico el esplendor de este momento sagrado.<\/p>\n\n\n\n ***<\/p>\n\n\n\n Por el camino de Proust<\/strong><\/p>\n\n\n\n Debo a la conjunci\u00f3n de un leve resfriado y de una larga conversaci\u00f3n con una amiga mi silencioso descubrimiento de Proust. El resfriado me mantuvo en cama durante un largu\u00edsimo d\u00eda dentro de una quinta de la calle Motat\u00e1n, en Colinas de Bello Monte. La quinta se llamaba San Eugenio y la amiga se llama Fernanda Garc\u00eda, para ese momento mi compa\u00f1era de estudios.<\/p>\n\n\n\n El hecho ocurri\u00f3 har\u00e1 unos veinticuatro a\u00f1os. Fernanda me hab\u00eda hablado la noche anterior de un libro que le fascinaba: una especie de\u00a0Proust par lui-m\u00eame<\/em>, preparado amorosamente por Claude Mauriac.<\/p>\n\n\n\n La entusiasta referencia de Fernanda me llev\u00f3 a curiosear las p\u00e1ginas de un ejemplar cuya lectura hab\u00eda venido postergando por falta de tiempo o por desgana, qu\u00e9 s\u00e9 yo, a pesar de que Ludovica me lo ponderaba con frecuencia.<\/p>\n\n\n\n Abr\u00ed el libro y esa tarde le\u00ed sin parar\u00a0Por el camino de Swann<\/em>, en la legendaria traducci\u00f3n de Salinas. Al llegar a la p\u00e1gina 91 un soplo de voracidad se apoder\u00f3 de mi lectura. No sab\u00eda de d\u00f3nde proced\u00edan tantos olores. Entonces Marcel Proust, con la morosa delectaci\u00f3n de su escritura inigualable, me inform\u00f3 que una sacerdotisa de la gastronom\u00eda llamada Francisca hab\u00eda elaborado una lista de comidas al ritmo de las estaciones y de los episodios de la vida.<\/p>\n\n\n\n He aqu\u00ed la lista: un mero porque la vendedora le hab\u00eda garantizado que estaba fresco; una pava, porque la hab\u00eda visto muy hermosa en el mercado de Roussainville le Pin; tu\u00e9tano con cardos, porque todav\u00eda no nos los hab\u00eda hecho as\u00ed; una pierna de carnero asada, porque el salir da ganas, y porque ten\u00eda tiempo de bajar hasta los talones de aqu\u00ed hasta la hora de la cena; espinacas, para variar; albaricoques, porque eran de los primeros; grosellas, porque dentro de quince d\u00edas ya no habr\u00eda; frambuesas, porque las hab\u00eda tra\u00eddo expresamente el se\u00f1or Swann; cerezas, porque eran el primer fruto que daba el cerezo del jard\u00edn, despu\u00e9s de pasarse dos a\u00f1os sin producir; queso a la crema, porque me gustaba mucho antes; pastel de almendra porque se hab\u00eda encargado la v\u00edspera, y el brioche, porque nos tocaba a nosotros traerle.<\/p>\n\n\n\n La lista parec\u00eda interminable y me llev\u00f3 a mundos imprevistos. Cada plato fue para m\u00ed una transfiguraci\u00f3n de otros. Cada motivo, un capricho de mi abuela, de mi madre o m\u00edo. Se me revel\u00f3 el universo entero en una mesa, en una fruta, en una cuchara, en un pan, en un salero. No pod\u00eda verme nadie: en una desesperaci\u00f3n de ternura me aproxim\u00e9 al libro y le di las gracias a las cosas que estaban a mi lado y bendije por un instante el poderoso olor del agua de azahar que percib\u00ed una remota ma\u00f1ana en la casa de mi Papabuelo.<\/p>\n\n\n\n Para el final, como debe ser, prob\u00e9 la crema de chocolate, inspiraci\u00f3n y atenci\u00f3n personal de Francisca, leve y fugitiva como una obra de circunstancia en la que hubiera puesto todo su talento. Era la apoteosis, el homenaje al padre, la delicia suprema, la medicina de los dioses.<\/p>\n\n\n\n Como escribi\u00f3 una vez Alejandra Pizarnik, sin pensar en Marcel Proust ni en comida alguna: \u00abHe de morirme de cosas as\u00ed\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Freddy Castillo Apolog\u00eda del romesco Si nos fu\u00e9semos de viaje a Tarragona en b\u00fasqueda del romesco original, seguramente encontrar\u00edamos numerosas versiones que se pretenden tales. Pasa con el romesco lo que ocurre con casi todos las recetas, para mayor vitalidad de la gastronom\u00eda: sin modificar sus principios b\u00e1sicos, var\u00edan de tiempo en tiempo y de […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":15848,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15847"}],"collection":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15847"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15847\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15849,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15847\/revisions\/15849"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15848"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15847"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15847"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15847"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Sobre el autor<\/a><\/h4>\n\n\n\n
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