Medicina y cultura culinaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n Algunas endog\u00e1micas y presuntuosas escuelas de medicina deber\u00edan someterse a un cambio de orientaci\u00f3n. Su finalidad deber\u00eda ser la vida y no la enfermedad. Con nobles excepciones -m\u00e1s del pasado que del presente-, en esas escuelas corporativas y pagadas de s\u00ed, parece campear por sus fueros m\u00e1s el morbo que la salud, menos a\u00fan, la salud proveniente de la buena y sabrosa alimentaci\u00f3n. II<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n es necesario que en las escuelas dedicadas a la cocina (como lo indic\u00f3 In\u00e9s en un comentario al post anterior) se aborde directamente el tema de la salud. III <\/p>\n\n\n\n No encuentro en este momento mejor ejemplo para ilustrar la relaci\u00f3n viva e indisoluble de la medicina y la gastronom\u00eda que el caso excepcionalmente brillante de Miguel S\u00e1nchez Romera. ***<\/p>\n\n\n\n Diferencias sobre la arepa<\/strong><\/p>\n\n\n\n 1. \u201cYo pertenec\u00eda a un pueblo de grandes comedores de serpientes\u201d. Como lo saben los buenos lectores de Rafael Cadenas la frase anterior es el inicio inolvidable de \u201cLos Cuadernos del Destierro\u201d, donde una imaginaci\u00f3n ancestral le abre paso a razas de distinto linaje. Seg\u00fan Luis Beltr\u00e1n Guerrero, el poeta barquisimetano pudo haber escrito en otro contexto la misma frase, pero con una importante y brusca diferencia en la ingesta (y en su elegante tono po\u00e9tico). As\u00ed, pudo haber dicho: \u201cYo pertenec\u00eda a un pueblo de grandes comedores de arepas\u201d. Rafael Cadenas habr\u00eda apuntado de ese modo un innegable rasgo cultural de nuestros pueblos, pero no habr\u00eda escrito un poema de Rafael Cadenas. ***<\/p>\n\n\n\n Las panader\u00edas son talleres literarios (y viceversa)<\/strong> Para el gran poeta valenciano la panader\u00eda ser\u00eda una especie de inmensa magdalena de Proust (recordemos que el padre de Montejo fue panadero) y los talleres literarios, unos genuinos y peque\u00f1os hornos para la cocci\u00f3n po\u00e9tica. Freddy Castillo Castellanos Medicina y cultura culinaria Algunas endog\u00e1micas y presuntuosas escuelas de medicina deber\u00edan someterse a un cambio de orientaci\u00f3n. Su finalidad deber\u00eda ser la vida y no la enfermedad. Con nobles excepciones -m\u00e1s del pasado que del presente-, en esas escuelas corporativas y pagadas de s\u00ed, parece campear por sus fueros m\u00e1s el morbo […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":15581,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[14],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15580"}],"collection":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15580"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15580\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15592,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15580\/revisions\/15592"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15581"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15580"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15580"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eldienteroto.org\/wp49\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15580"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Los m\u00e9dicos (con salvedades, desde luego) suelen ignorar todo de la nutrici\u00f3n y los nutricionistas (casi sin excepciones) lo ignoran todo de la cocina. Nada har\u00edamos con incluir (o incrementar) las materias vinculadas a la nutrici\u00f3n en los planes de estudio de las escuelas de medicina, si las copiamos de las que existen en los curricula<\/em> de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica.
La (in)cultura de la medicina como saber dirigido a la inmediata especializaci\u00f3n, ha separado a los profesionales de la salud de los viejos principios que hac\u00edan de los m\u00e9dicos hombres no solamente cultos, sino humanitarios.
La carrera hacia el \u00ab\u00e9xito\u00bb, la enfermedad como negocio, la cl\u00ednica como santuario y la especializaci\u00f3n como el \u00fanico instrumento para lograr abrirse paso en la competencia febril de los hombres y mujeres de \u00abbatas blancas\u00bb, separaron al m\u00e9dico del barrio, de la casa y lo que es m\u00e1s grave: fortaleci\u00f3 su ignorancia de la cocina.
La cocina cura. En el noble y antiguo sentido del vocablo \u00abcurar\u00bb, la cocina cuida nuestra salud, porque cuida nuestra vida.
Propongo la inmediata inclusi\u00f3n de estudios de cocina en las carreras de medicina y de nutrici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
No debemos mantener la fragmentaci\u00f3n del conocimiento dentro de una \u00e1rea tan vital para el ser humano. Muy oneroso seguir\u00e1 siendo para la salud contar s\u00f3lo con m\u00e9dicos que cuando se ocupan del tema de la alimentaci\u00f3n lo hacen como si fuesen un doctor Pedro Recio de Mal Ag\u00fcero redivivo (\u00bfse acuerdan de ese personaje de la segunda parte del Quijote?), pero en funciones profesionales y ver\u00eddicas.
Sancho le escribi\u00f3 al Quijote: \u00abEste tal doctor dice \u00e9l mismo de s\u00ed mismo que \u00e9l no cura las enfermedades cuando las hay, sino que las previene, para que no vengan; y las medecinas que usa son dieta y m\u00e1s dieta, hasta poner la persona en los huesos mondos, como si no fuese mayor mal la flaqueza que la calentura. Finalmente, \u00e9l me va matando de hambre y yo me voy muriendo de despecho, pues cuando pens\u00e9 venir a este gobierno a comer caliente y a beber fr\u00edo<\/em>…\u00bb.
Muchos Pedros Recios encontramos entre nosotros -bien como nutricionistas, bien como m\u00e9dicos-, capaces, no de recomendar a sus pacientes la moderaci\u00f3n, sino la dieta r\u00edgida o la privaci\u00f3n total de determinados alimentos, sobre la base de prejuicios, malas lecturas o simple pirater\u00eda nutricional.
Un m\u00e9dico que sepa de cocina y de sus procedimientos, sabr\u00e1 recomendar la dieta equilibrada y procurar\u00e1 que \u00e9sta sea una dieta apetecible y no un cilicio para el paladar. Pero este m\u00e9dico quiz\u00e1 entrar\u00eda en contradicci\u00f3n abierta con un tipo de medicina que sustenta su hegemon\u00eda, no en el combate preventivo de la enfermedad, sino en su perpetuaci\u00f3n.
En la UNEY trabaja actualmente un equipo de profesionales de la alimentaci\u00f3n (entre los cuales destacan los cocineros) cuyo objetivo es la salud. Creo que los resultados de ese equipo pronto dar\u00e1n qu\u00e9 hablar. Conozco el caso de una persona mayor, gravemente enferma, a la que los m\u00e9dicos le dieron tres meses de vida. Como consecuencia de su mal, el enfermo padec\u00eda de una terrible disfagia. Ante la disyuntiva de alimentarlo mediante una sonda o de hacerle ingerir s\u00f3lo alimentos l\u00edquidos, se opt\u00f3 por esta \u00faltima alternativa. Un nutricionista produjo, entonces, una dieta sobre la base de uno que otro alimento preparado en casa y muchos productos industriales. Por fortuna, la familia del enfermo no aplic\u00f3 esa recomendaci\u00f3n y puso el caso en manos de una profesora de cocina de la UNEY, concretamente, en las de la cocinera docente del Centro de Investigaciones Gastron\u00f3micas. Al poco tiempo, el paciente no s\u00f3lo super\u00f3 el estado de desnutrici\u00f3n en que se encontraba, sino que super\u00f3 su enfermedad, para sorpresa de familiares y m\u00e9dicos. A partir de ese momento, se le dio cauce a una l\u00ednea de investigaci\u00f3n acad\u00e9mica sobre la salud, cuyo laboratorio fundamental es la cocina de Salsipuedes.<\/em>
Investigaciones y trabajos de esa naturaleza son cada vez m\u00e1s necesarios. Para garantizar mejores resultados se requiere el esfuerzo conjunto y armonioso de m\u00e9dicos y cocineros integrales (integrales ambos) o de otros expertos afines.
Para que todo esto sea fruct\u00edferamente posible, es indispensable que quienes trabajan en la cocina, quienes tienen responsabilidades como \u00abchefs\u00bb o como docentes de gastronom\u00eda, no se olviden de que son tambi\u00e9n profesionales de la salud.<\/p>\n\n\n\n
Mientras algunos se empe\u00f1an en la deconstrucci\u00f3n culinaria, sin haber construido previamente nada (ni le\u00eddo a Derrida), Miguel S\u00e1nchez Romera viene trabajando desde hace m\u00e1s de diez a\u00f1os en una tendencia gastron\u00f3mica denominada \u00abconstruccionismo art\u00edstico culinario\u00bb. A partir de ella, como escribe en su inteligent\u00edsimo libro La cocina de los sentidos<\/em> (Planeta, Barcelona, 2001) ha generado unos fogones dentro de lo que \u00e9l llama \u201cnueva tradici\u00f3n\u201d, consistente en la uni\u00f3n de dos opuestos: \u00ablo nuevo y lo viejo como pensamiento para un nuevo orden culinario integrador (…) radical, pero con los l\u00edmites de lo cre\u00edble y respetando la frontera cultural de cada pueblo, sin dejar de integrar otras culturas…\u201d.
S\u00e1nchez Romera precede su libro con este ep\u00edgrafe que es toda una proclama de la cocina y de la medicina art\u00edsticas:
\u201cEl m\u00e9dico como cient\u00edfico y el cocinero como artista son una misma cosa: realizan sus creaciones a partir de la observaci\u00f3n, de la tesis, del an\u00e1lisis, del m\u00e9todo y del objetivo, utilizando su experiencia previa y su teor\u00eda. Medicina y cocina est\u00e1n unidas a la pr\u00e1ctica, pero siempre el resultado es superior, las transforma, las evoluciona para poder crearlas, y tanto la una como la otra tienen un objetivo com\u00fan: las dos son beneficiosas para el hombre y las dos son, adem\u00e1s, como resultado de un arte; la medicina un arte para vivir bien, la cocina un arte para vivir mejor<\/em>\u201d.
P.D: Miguel S\u00e1nchez Romera, argentino residenciado en Catalu\u00f1a, es m\u00e9dico especialista en neurolog\u00eda y fisiolog\u00eda cl\u00ednica, con estudios especiales sobre la epilepsia. Fue o es jefe del servicio de Neurolog\u00eda de un hospital de Granollers. Desde hace diez a\u00f1os es el chef y propietario del restaurant L`Esguard<\/em>, de Sant Andreu, de Llavaneres, en Barcelona. Tambi\u00e9n ejerce la docencia en la universidad de Vic, en el \u00e1rea de Ciencia y Tecnolog\u00eda Culinaria de la diplomatura de Nutrici\u00f3n Humana y Diet\u00e9tica).<\/p>\n\n\n\n
2. Somos, en efecto, \u201ccomedores de arepas\u201d. Dicen que as\u00ed nos llamaron Lope de Aguirre, el peregrino, y sus temibles huestes iracundas. Los comedores de arepa de esta tierra de gracia, donde el ma\u00edz tambi\u00e9n fue material divino para la creaci\u00f3n, no tuvieron Popul Vuh<\/em>, pero s\u00ed cronistas que dejaron testimonio de que con el ma\u00edz hac\u00edamos unas tortas \u201ctan gruesas como un dedo, que llaman arepas\u201d (Bernab\u00e9 Cobo, Historia del Nuevo Mundo<\/em>, 1652).
3. Pic\u00f3n Salas recuerda en su Peque\u00f1a historia de la arepa<\/em> que los cronistas coloniales, incluido el mendaz y fantasioso fray Pedro Sim\u00f3n, hablaron de la arepa como de la m\u00e1s obligada nutrici\u00f3n del pa\u00eds. Sin duda, el aserto de los cronistas persiste. Gracias, entre otros, a Luis Caballero Mej\u00edas, con su harina de ma\u00edz precocida, el siglo XXI conoce la arepa.
4. La arepa se llamaba \u201cerepa\u201d en la lengua de los cumanagotos y era sin\u00f3nimo de ma\u00edz. La palabra tendr\u00eda despu\u00e9s un apetitoso derivado palindr\u00f3mico: \u201cArepera\u201d, con el cual aludimos hoy en d\u00eda a unos establecimientos que expenden arepas rellenas de muy desigual calidad, donde siempre \u201creina\u201d \u201cla pepiada\u201d, engendro gastron\u00f3mico luso-caraque\u00f1o, que a pesar del exceso de mayonesa de frasco, hace las delicias de muchos consumidores. Cabrujas hizo alguna vez su apolog\u00eda y gener\u00f3 una secuela de devotos de este relleno rococ\u00f3.
5. De la entrada \u201carepa\u201d del Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay podr\u00edamos extraer esta enumeraci\u00f3n cuasi ca\u00f3tica: \u201cArepa de budare, arepa frita, arepa de chicharr\u00f3n, arepa pelada, arepa tumba budare, arepa rellena, arepa tostada, arepita, arepa ali\u00f1ada.\u201d.
6. Y hablando de arepa ali\u00f1ada, ofrezco una receta larense que encontr\u00e9 en el \u201cL\u00e9xico popular venezolano\u201d de Francisco Tamayo: \u201cAREPA ALI\u00d1ADA. Es un tipo de arepa que suelen hacer en Lara para comerla sola, como merienda, acompa\u00f1ada con caf\u00e9. Ingredientes: \u00bd Kg. de harina de ma\u00edz; tres huevos; \u00bc Kg. de queso blanco, duro, rallado; tres cucharadas de papel\u00f3n raspado o molido; una cucharadita de granos de an\u00eds; una pizca de polvo Royal; una cucharada de mantequilla; \u00bd litro de leche o agua. Procedimiento: se hace masa con la harina y la leche (o el agua), se amasa bien, y a medida que se amasa se le agregan los dem\u00e1s ingredientes; la masa debe quedar aguada para que se puedan hacer las arepas, tal como se hacen las arepas corrientes, pero en el caso de las arepas ali\u00f1adas, \u00e9stas se tienden en el budare sobre hojas de cambur\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Los alimentos se preparan y se ingieren, pero tambi\u00e9n se preparan y se ingieren los poemas. De la antiqu\u00edsima met\u00e1fora que Curtius rastre\u00f3 en los cl\u00e1sicos (a la met\u00e1fora culinaria me refiero) podemos encontrar estupendos ejemplos en todas las \u00e9pocas. Ha sido, sin duda, una imagen poderosa, una tenaz analog\u00eda de la cultura, una luminosa persistencia. Quiz\u00e1 sea esa la raz\u00f3n por la cual el poeta venezolano Eugenio Montejo traz\u00f3 hace alg\u00fan tiempo la bella comparaci\u00f3n de una panader\u00eda con un taller literario.<\/p>\n\n\n\n
De esa manera, la harina blanca se nos puede aparecer de pronto como la temible p\u00e1gina vac\u00eda del escritor que durante la vigilia de la noche anda febrilmente a la caza del poema, y \u00e9ste, a su vez, en el pan que habr\u00e1 de alimentarlo todas las ma\u00f1anas. \u00bfC\u00f3mo se produjo el cambio? \u00bfC\u00f3mo se pas\u00f3 de lo impalpable al material sustento? \u00bfC\u00f3mo pudo ser posible que de la nada nos llegara sin aviso la plenitud de un instante? \u00bfDe d\u00f3nde vino el pan? \u00bfDe d\u00f3nde nos lleg\u00f3 el poema?
No lo sabremos nunca con certeza, pero conocemos el pan que surge de la blancura y que brota de una rotunda limpidez. Es el pan que nos sorprende, precisamente, por no saber a ciencia cierta de d\u00f3nde toma su insustituible y milagrosa presencia sagrada.
Y es tambi\u00e9n el pan en que se convirti\u00f3 la \u201cmamadre\u201d de Pablo Neruda: \u201cla santidad m\u00e1s sutil:\/ la del agua y la harina,\/ y eso fuiste: la vida te hizo pan\/ y all\u00ed te consumimos\u201d.
Es el pan como met\u00e1fora de los afectos, como alimento comparable s\u00f3lo con la protecci\u00f3n materna, porque no hay cultura sin pan o sin origen.
Y es tambi\u00e9n el pan que acompa\u00f1a para siempre al vino en el emblem\u00e1tico poema de H\u00f6lderlin. El pan como fruto de la tierra, pero bendito por la luz.
Y es, finalmente, el pan de la panadera viuda en una de las m\u00e1s bellas eleg\u00edas de Miguel Hern\u00e1ndez: el pan m\u00e1s trabajado y fino de Orihuela. Porque eso es el pan: el sorprendente fruto de un inmenso y laborioso trabajo que su finura no alcanza a revelarnos nunca del todo. Porque hay mucho de maravilloso en el pan, en el milenario pan de las panaderas de \u201cpanes y de amores\u201d.
El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiraci\u00f3n, y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o que escribe en vilo con una letra pasional.
\u00bfDe d\u00f3nde viene el pan, de d\u00f3nde ese asombroso don de cada d\u00eda?
Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar el grado m\u00e1s alto de la cultura humana, ese grado donde el sabor y el saber son fervorosamente indisolubles.<\/p>\n\n\n\n*Ensayos extra\u00eddos del blog del autor: https:\/\/wwwconuqueando.blogspot.com.<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"