Renato Rodríguez

Mis finanzas, cosa nada rara, andaban bastante descalabradas por aquellos días y empleaba jornada tras jornada visitando agencias de empleo; pero anduve de malas, por más dispuesto que me hallaba a aceptar cualquier cosa, no lograba el ansiado trabajo. Llegó un momento en que mi ánimo desfalleció, pero la necesidad se sobrepuso a mi descorazonamiento y persistí en la búsqueda hasta que finalmente me fue ofrecido un empleo como ayudante de cocina en un restaurant italiano. Con la tarjeta de introducción que me dieron en la agencia me presenté ante don Giuseppe, el dueño de Il Giardino. Don Giuseppe ejercía por sí mismo el cargo de cocinero y sus hijos, Peppino y Alberto, atendían la caja registrador y el bar.

–¿Tienes experiencia? – me preguntó el patrón después de examinar la tarjeta.

–Muy poca, casi ninguna –le dije–. Francamente hablando, podría decir que aparte de alguna cosita casera no sé nada de cocina.

–¡Tanto meglio! –dijo Don Giuseppe sonriendo–. Si no tienes experiencia tampoco tienes malos hábitos culinarios. Las malas costumbres, una vez dueñas del espíritu, son muy difíciles de erradicar, como la hierba mala, como la cizaña. Si hay voluntad tutto si puó imparare. Yo puede enseñarte todo lo que sé y pronto te convertirás en un maestro. ¡Un vero maestro! Te vienes mañana muy temprano –añadió Don Giuseppe dando por terminada la entrevista– y comenzamos a trabajar.

Una vez más –me decía rumbo ya hacia mi domicilio–entra en juego el ordenamiento justo y lógico de lo que usualmente llamamos azar. Todos mis pasos, sin que yo lo dispusiera y ni siquiera lo sospechara me habían conducido hasta la oportunidad de iniciarme en algo que por aquellos días había llegado a despertar en gran medida mi interés: el arte de cocinar.

Hacía poco que había regresado de California. Había sido un largo viaje sin escalas desde San Francisco, pasajero de un autobús de Greyhound, y como es lógico deducir me encontraba, al llegar a Nueva York, harto cansado.

Por entonces el pasaje en el subway costaba solo 15 centavos y comparando esa irrisoria suma con lo que habría de costarme un taxi hasta mi domicilio sentía poderosa tentación de viajar en tren subterráneo. Dada mi situación financiera ahorrar algo por aquí y algo por allá habría de resultar en gran provecho. Sin embargo, combinada la pereza al cansancio, decidí proporcionarme el modesto lujo de viajar en taxi desechando de momento mi deseo de ahorrar. El viaje en subway era largo y una vez llegado a la estación más cercana a mi domicilio, la de la calle Bergen, tendría que subir hasta la calle portando mi modesto equipaje, luego caminar hasta la calle Congress, finalmente recorrerla toda hasta llegar a la calle Hicks para finalmente hallarme frente a mi domicilio.

Habiendo hecho de tripas corazón salí del terminal de autobuses hacia la Novena Avenida y esperé. Hice seña al primer taxi que divisé y cuanto éste se detuvo, subí a él.

—Hicks street —le dije al conductor—, eso queda en Cobble Hill, Brooklyn. Podemos llegar más fácilmente cruzando el Manhattan Bridge, por la calle Canal.

Siempre que tomaba un taxi en Nueva York me cuidaba de dar minuciosas instrucciones al conductor, no por du-dar de que supiera llegar a destino sino para que no intentara desplumarme dando vueltas y más vueltas, tal como me había ocurrido la primera vez que llegué a la ciudad.

Ya recorriendo la calle Canal rumbo al Manhattan Bridge, el conductor del taxi comenzó a formularme preguntas y yo a contestar animadamente. Me sentía algo locuaz esa mañana; durante mi largo viaje casi no había tenido ocasión de cruzar palabra con otras personas.

Hablamos de diversas cosas. Me hacía preguntas y más preguntas y en cierto momento comencé a sentir una ligera exasperación; tuve la sensación de estar siendo sometido a una especie de test mental, de estar siendo medido eso que podría llamar mi IQ. Pasada la mala sensación, la cosa comenzó a divertirme y mi ingenio a ser espoleado, ante lo cual, me sorprendió descubrir en el conductor una especie de regocijo. Ya bastante cerca de mi domicilio el taxista formuló la última pregunta. Su actitud al hacerla fue la de que se tratara de lo más importante y significativo de todo el viaje, algo para lo cual hubiera estado preparándose y pre-parándome durante todo el trayecto. Se volvió completamente hacia mí olvidando por completo la conducción del vehículo, mostrándose mucho más atento a mi respuesta que a cualquier otra cosa. A pesar del escaso tránsito de aquella hora en Congress street temí que pudiera colidir con algún otro vehículo, algún ciclista o tal vez un peatón. La forma intensa y atenta de mirarme a los ojos me hizo sentir cierta aprensión.

—Usted parece un hombre cultivado e inteligente—dijo—. Tal vez usted haya podido descubrir la razón de que actualmente en el país haya tanta infelicidad y tanto problema social como estamos sufriendo hoy por hoy. ¿Cuál cree usted que pueda ser el origen de tanto mal?

—Yo diría que se trata de algo muy complejo y considero aventurado atribuir todo ese fenómeno a una sola causa. Sería simplificar demasiado, generalizar en exceso. Francamente hablando —añadí— no sabría cómo responder.

—Usted es prudente —dijo el taxista— Yo sé cuál es la razón. He hablado con mucha gente sobre ese tema, prácticamente he hablado de eso con todos mis clientes, y he llegado a la conclusión de que la causa principal del mal si no la única es que la gente, nosotros todos, hemos perdido el hábito de cocinar. La cocina ha sido relegada a un sitial secundario. El hecho de cocinar ha perdido la significación que antes tuvo como suceso familiar. Por allí anda un hombre de Dios llevando a cabo una campaña mundial bajo el lema “Familia que ora unida permanece unida”. Yo diría que un lema más apropiado sería “Familia que almuerza unida permanece unida”. La Biblia dice “Come  tu pan con alegría y bebe tu vino con el corazón gozoso; porque tus obras han sido a los ojos del Señor”. Eclesiastés, capítulo 9, versículo 7. Nosotros, amigo mío, ya no comemos, nos limitamos a alimentarnos, a ponerle combustible a la máquina para que permanezca activa y, sobre todo, productiva.

El taxista pronunció sus últimas palabras ya frente a mi domicilio. A mi indicación se detuvo, bajé, tomé mi equipaje, pagué añadiendo una modesta propina y le di las gracias. Le vi alejarse sonriente, al iniciar la marcha me hizo un gesto amable con la mano.

Ya en mi vivienda me desvestí y me metí en cama; me dije que podría dormir un par de días seguidos con sus respectivas noches después de ese largo viaje y gracias a todo el cansancio acumulado. No fue así, al parecer el excesivo cansancio lo impedía, y en su auxilio, como por añadidura, vino el hambre. Tuve la intención de levantarme y servirme algo pero recordé que al partir había vaciado el refrigerador y los anaqueles de la cocina. En la casa no había quedado ni una miserable lata de sopa. Tendría que haberme vestido y salido a la calle a hacer compras para poder comer. Decidí aguantar el hambre y dormir. Resultó poco menos que imposible; mi cabeza daba vueltas y mi mente divagaba. Se me hicieron presentes con dolorosa nitidez y en punzante sucesión los ya lejanos días de mi infancia transcurridos en la casa de mi abuela. El tiempo se me desarticuló y el remoto pasado fue de nuevo presente. Allí estaba de nuevo sintiendo esparcirse por toda la amplia casa los apetitosos olores que brotaban de la cocina. Viendo como una vez terminado el desayuno comenzaban los preparativos para el almuerzo y la cena, y a mi abuela, ya por años difunta, insistiendo en procesar por sí misma las vituallas. Allí estaba Inatolla, sentada una vez más a la mesita que se había mandado a hacer con el maestro Fermín, a tal efecto; llevando a cabo todas las minuciosas operaciones preliminares del acto de cocinar; cortar, pelar, descascarar, medir… Y podía verme a mí mismo, como en un desdoblamiento, sentado en mi sillita de cuero de chivo insistiendo con voz plañidera en que me permitiera hacer algo con mis propias manos, en que me dejara ser útil al participar en el acto central de la vida familiar, de la vida diaria de la casa de mi abuela.

Nunca he sentido especial predilección por la hallaca y sin embargo recordé con especial deleite las que comía en la casa de mi abuela, Debe haber sido porque comerlas representaba el colofón de un gran acto de solidaridad familiar del cuál participábamos todos, quién haciendo esto, quién haciendo lo otro, con mi abuela al frente, siempre sonriente, dirigiéndolo todo. Para comenzar se pilaba el maíz en el pilón del patio y por horas se escuchaban los cantos de Ceferina y Cayita o de Petra y Ponciana al pilar. Los nietos, los sobrinos, los ahijados, así como las muchachas campesinas que venían a hacer su pasantía dónde mi abuela “a aprender a hacer oficios” como decían ellas, participábamos en el gran acto de hacer las hallacas, Después venía el intercambio. Mi abuela enviaba a las muchachas con hallacas de obsequio para las vecinas, las comadres; y las vecinas y las comadres enviaban a mi abuela hallacas de las que a su vez ellas confeccionaban. Y con las hallacas venía la amistad, la lealtad, la solidaridad que por entonces eran rasgos comunes entre los integrantes de nuestra comunidad,

—Señora Inatolla —solía decir alguna muchacha que llegaba a la casa con una bandeja de hallacas cubierta por un lienzo blanco— Aquí están estas hallacas que le manda la señora Josefita Romero.

Al calor de tales recuerdos y experiencias nada tiene de extraño que muy rara vez haya comido una hallaca desde que salí de la casa de mi abuela. ¿Qué puede significar una hallaca sin biografía, que carezca de una pequeña dosis del entusiasmo y la alegría puestas en la confección de las hallacas familiares? Ir a un supermercado y comprar hallacas congeladas es abominación y que hayan llegado a convertirse en producto industrial es una vergüenza nacional, una forma de alienación.

Poco antes de caer dormido vi una vez más a mi abuela poniendo en manos de las muchachas las vituallas ya listas e impartiendo las debidas instrucciones. Pero poco duró mi sueño. El hambre pareció redoblarse al calor de mis visiones y recuerdos. Mis tripas reclamaban lo suyo con agria voz y no tuve más remedio que levantarme y dirigirme hacia lo del abacero más cercano a objeto de hacer algunas compras.

Regresé rápidamente con mi bolsa de abarrotes y dispúseme a comer. Puse una lata de crema de tomates al baño María para calentarla. Mientras tanto coloqué unas salchichas tipo Frankfurt en una olla con agua al fuego y en la sartén puse a freír las papas, mejor dicho a calentar pues las que había traído eran ya precocidas. A. causa del hambre me abstuve de preparar el arroz instantáneo que por muy instantáneo que sea siempre toma algunos minutos. Mi prisa era insoportable, el hambre obnubilaba mi mente y no veía el momento de ingerir los alimentos. Cuando todo estuvo listo los devoré, En mi apuro ni tan siquiera los coloqué en un plato, los comí directamente de la olla, la sartén y la lata, y ni siquiera me senté a la mesa por hacerlo ¿Qué decir de mantel, servilleta y cubiertos?

Una vez con la barriga llena debería haber tenido, de acuerdo al conocido proverbio, el corazón contento, pero lejos de ser así comencé a sentir una insoportable depresión al darme cuenta de que había estado haciendo lo que el taxista condenara tan triste y acerbamente con tanta vehemencia al señalarlo como primera causa de infelicidad y descomposición social. No había comido y ni siquiera me había limitado a alimentarme, a ponerle combustible a la máquina para mantenerla activa; en realidad no había hecho otra cosa que “matar el hambre”, algo mucho más bajo en la escala de valores. Mi abyección había ido sin duda alguna mucho más lejos de lo que jamás habría podido imaginar el amigo taxista.

—Esto no puede seguir así — me dije indignado al sopesar todo el horror de los sentimientos en que mi comportamiento me había sumido—. De ahora en adelante voy a cocinar.

No sabía mayor cosa acerca del arte de cocinar. Un amigo pintor, años antes, me había impartido algunas lecciones. Pude haber aprendido mucho con él puesto que a decir verdad en el arte culinario este amigo daba más muestras de talento que en el arte pictórico, pero sólo adquirí conocimientos muy elementales. Me faltó algún estímulo, una idea que hubiera podido colocar ante mis ojos el acto de cocinar en el sitial que merece, un concepto que adjudicara un significado ulterior profundo al hecho culinario. Nada hubo que espoleara mi voluntad, mi mente o mi imaginación en ese sentido.

Y hoy, pasados los años, sé que de no haber mediado mi encuentro fortuito con el taxista sociólogo, mi obtención gracias al azar de mi empleo en Il Giardino y las enseñanzas de don Giuseppe, habría permanecido indefinidamente, y a gusto además, dentro de mi vergonzosa condición de tragón.

—Lo primero que debe conocerse bien—dijo don Giuseppe apenas me presenté en Il Giardino listo para comenzar el trabajo y ya endosados el uniforme blanco, el delantal y el gorro— son los útiles y enseres utilizados para cocinar. Vamos a ver, ¿sabes utilizar los cuchillos?

—Por supuesto, eso es fácil— dije sonriendo con aire triunfal—. Eso lo sabe todo el mundo.

—Ah —exclamó don Giuseppe, mostrando una amplia sonrisa que se me antojó algo burlona —. Vediamo un poco. Toma esta cebolla y córtala alla Giuliana. Allí están los cuchillos— añadió, mostrando un aparador adosado a la pared, donde podían verse, amén de otros utensilios, una amplia colección de cuchillos, todos diferentes entre sí.

Tomé uno de los cuchillos al azar, me fui luego al mesón y sobre la tabla de cortar intenté llevar a cabo la tarea que de mí se requería. Me sentí tan desmañado ante la mirada sardónica del chef que habiendo apenas iniciado la operación desistí.

—Don Giuseppe —dije —, yo no siquiera sé en consiste cortar alla Giuliana. Es mejor que me enseñé todo desde el principio, que me enseñé a hacer las cosas bien hechas.

—Me complace tu franqueza—dijo don Giuseppe—, me gusta la honestidad. Hagamos todo desde el principio por, como dicen los franceses, il faut commencer par le commencement. Primero echemos un vistazo a los cuchillos. Apenas te vi tomar ese me di cuenta de que no tienes idea de cómo hacerlo.

Y era eso poco más o menos lo que me había ocurrido con Andrew Xeniou, a quien todos llamábamos Zorba el griego, a pesar de no ser griego sino chipriota, aquella vez en que me había convidado a que le ayudara a pintar una casa en Bayside.

—¿Sabes pintar paredes? —me preguntó Zorba.

—Por supuesto —le contesté yo—, he pintado muchas paredes.

Nos fuimos a pintar la casa de Bayside, mi amigo Zorba y yo. Una vez prestos, me entregó un galón de pintura y una brocha y a seguidas puse manos a la obra.

—No, así no —me dijo mi amigo—; tú nunca has sido pintor de brocha gorda, no es lo mismo pintar una pared en tu casa que hacerlo profesionalmente. No sabes cómo asir la brocha y ni siquiera meterla en la lata para impregnarla de pintura, mucho menos escurrirla. Yo te voy a enseñar cómo se hace.

—Para comenzar —dijo don Giuseppe— el cuchillo que tomaste no sirve para cortar vegetales o legumbres, es un cuchillo para cortar el asado. Fíjate en el filo. Este que ves aquí sirve para cortar el pan, éste otro para los embutidos, aquí tienes uno especial para la carne y éste es el que has debido usar para la cebolla. Y aquí tienes un cuchillo que aunque no fue creado para uso culinario es uno de los más útiles y versátiles que un cocinero puede tener; ¡un cuchillo de zapatero!

—Sin una colección de cuchillos adecuados no hay cocina. Debido a la maestría que desplegó en el arte de la cuchillería culinaria se le llamaba al fundador de uno de los restaurantes más viejos del mundo, Procopio dei Coltelli. Coltello significa cuchillo en italiano y coltelli es el plural, vale decir cuchillos, entonces tenemos que era llamado Procopio de los cuchillos. Este restaurante se llama Le Procope y queda en París. Allí comieron los hombres más célebres de cada época, tales como Benjamin Franklin, Napoleone Buonaparte, Simón Bolívar, Robespierre, Mirabeau, Miranda, Montesquieu, Simón Rodríguez, Ninón de T’Enclós y muchísimos más como Maupassant, Balzac, Flaubert, Chopin, Wagner, el Marqués de Sade, Giuseppe Garibaldi y Alfredo de Musset. Procopio dei Coltelli, un italiano, no sólo enseñó a los franceses el arte de hacer helados, sino también la correcta utilización de los cuchillos. Sin él no habría cocina francesa. Sin nosotros, italianos, no habría cocina francesa; estarían todavía cortando las legumbres con sus hachas o sus cuchillos de monte, Tampoco habría teatro de no ser por nosotros porque fue con nosotros que Moliére aprendió el Arte de Talía. Cuando los franceses eran todavía los francos y usaban la mantequilla para untársela en los cabellos, los cocineros de la Roma antigua habían logrado maravillas con qué deleitar el paladar de los emperadores y de los patricios, como Heliogábalo, Nerón, Petronio, Tiberio, Lúculo y Trimalchio.

—Fíjate cómo se hace —dijo don Giuseppe una vez terminada su exposición—. Alla Giuliana significa en pedacitos muy menudos.

A seguidas realizó ante mis ojos con pasmosa celeridad y precisión de alta cirugía la operación de cortar una cebolla alla Giuliana. Ver aquello me impresionó de tal manera que desde ese momento me propuse alcanzar alguna vez la misma habilidad y ello se convirtió en obsesión. Es que entre sus dedos aquel fino cuchillo parecía cobrar vida.

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